課程名稱 |
肉品加工學 MEAT TECHNOLOGY |
開課學期 |
96-2 |
授課對象 |
學程 食品科技學程 |
授課教師 |
駱秋英 |
課號 |
AniSci3017 |
課程識別碼 |
606 34700 |
班次 |
|
學分 |
2 |
全/半年 |
半年 |
必/選修 |
選修 |
上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
上課地點 |
加工204室 |
備註 |
畜產系開與蘇和平合開 總人數上限:36人 |
Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/962meatprocessing |
課程簡介影片 |
|
核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
課程大綱
|
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
|
課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。
禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品品質。
|
課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
|
課程要求 |
Be present for MELE (Meaniful Enjoyable Learning Experience) |
預期每週課後學習時數 |
|
Office Hours |
|
指定閱讀 |
|
參考書目 |
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt
Publishing Company.
2.陳明造,1987。肉品加工學理論與應用,修訂版。藝軒圖書出版社,
台北。
3.林慶文,2002。肉品加工學,第四版。華香園出版社,台北。
4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社,台北。。
|
評量方式 (僅供參考) |
No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
1. |
出席及報告 |
20% |
學習或心得報告2次,
分別於期中考前及期末考前各1次,
寄至 lci@ntu.edu.tw |
2. |
期中考 |
40% |
|
3. |
期末考 |
40% |
|
|
週次 |
日期 |
單元主題 |
第1週 |
02/19 |
肉製品與膳食 |
第2週 |
02/26 |
家畜的生長與發育 |
第4週 |
03/11 |
家畜禽屠宰與部位肉分切 |
第5週 |
03/18 |
畜禽肉的衛生檢查及食品安全 |
第6週 |
03/25 |
屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 |
第7週 |
04/01 |
原料肉的處理及肉品添加劑 |
第8週 |
04/08 |
肌肉蛋白功能性質 |
第9週 |
04/15 |
期中考 |
第10週 |
04/22 |
肉品微生物及肉品變質 |
第11週 |
04/29 |
肉品儲藏及保存方法 |
第12週 |
05/06 |
肉品可口性、烹調與營養成分 |
第13週 |
05/13 |
肉品加工技術及加工機械 |
第14週 |
05/20 |
非乳化製品之加工 |
第15週 |
05/27 |
乳化製品之加工 |
第16週 |
06/03 |
畜禽副產品的利用 |
第17週 |
06/10 |
肉品銷售、包裝及展售 |
第18週 |
06/17 |
期末考 |
|